ラーメン屋はなぜ儲かる?「売上・利益率・経費」を成功してる私が暴露

ラーメン屋はなぜ儲かる?
「売上・原価・利益率」を成功してる私が暴露

はじめまして。

 

大阪の行列ラーメン店【人類みな麺類】など、7ブランドを運営している松村貴大と申します。

 

ありがたいことに、ラーメン口コミサイト「ラーメンデータベース」さんでは、全国通算3位を頂いております。(2019年12月時点)

 

【人類みな麺類】

 

※2019年12月時点

 

この記事では、ラーメン屋開業をお考えの皆さんがお持ちであろう

 

  • ラーメン屋って本当に儲かるの?
  • 儲からないって聞くけど本当のところはどうなの?

 

という疑問に、正直にお答えしたいと思います。

 

 

分かり易さを心がけて書いてみました。

ラーメン屋の開業をお考えの方は、ぜひ最後までご覧頂ければと思います。


 

 

 

 

 

 

ラーメン屋は儲かりますよ!

まず初めに、ラーメン屋開業をお考えの方に向けて、お伝えしておきたい事があります。

 

それは【ラーメン屋は儲かりますよ】ということ。

 

自分で言うのもなんですが、一応「行列ラーメン店のオーナー」の一人として、『この業界にも夢と希望はありますよ』ということはお伝えしておきます。

 

 

余談ですが、日本では「儲ける=金儲け=イヤラシイ」と連想されることが多々あります。

しかし私には【人類に、麺類を】というポリシーのもと、『得た資金でさらに多くの方にラーメンで恩返しをしていく』という目標があります。

稼ぎがなければ新たなラーメンも生み出せませんし、店舗も増やせないため、恥ずることなく堂々と発信していきます。


 

「ラーメン屋は儲からない」なんて話も聞いた事があると思いますが、それは

 

  • 儲かっていない方が言っている
  • そもそもやったことの無い方が憶測で語っている

 

のどちらかでしょう。

 

「儲かる」の基準は人それぞれである

ただし人それぞれ「儲かる」の基準は異なります。

 

最近のwebビジネスのような「パソコン一つでも始められるビジネス」と比べてしまうと、どうしても利益率は低くなります。

 

それでも客数がある一定の水準を超えると、固定費が変わらないまま、利益率だけがグングン伸びていきます。

 

「飲食店の利益率は10%いけば良い」と言いますが、ラーメン屋は回転率が高いため、頑張れば利益率は伸びるのです。

 

とは言え、何の努力もしなければ「10%以下」で留まってしまう方が多いでしょう。

 

「儲かる/儲からない」は、ラーメンビジネスに限らず【努力によりピンキリである】ということは忘れてはいけません。

 

では、ラーメン屋ではどれくらいの利益が出るのか、ざっくりと説明していきましょう。

 

 

 

 

ラーメンの「売上・原価・経費・利益率」などを解説

ではここから、ラーメン屋でどれくらいの利益が残るのか、ざっくりと計算していきましょう。

 

各項目はこのあと説明しますが、全体像をまずは把握しておきましょう。

 

 

単純な話として、売上から経費(人件費や家賃など)を引くことで「利益」が残ります。

 

当たり前ですが、「経費」が大きければその分「利益」は少なくなります。

 

つまり「売上」も大切ですが、「売上に対してどれだけ利益が出たのか(利益率)」が本当に大切な部分です。

 

そして後々説明しますが、ラーメン屋は回転率が良いため最終的には「売上」が伸びる中で「利益率」が伸びます

 

 

 

ラーメン屋は1日何杯売れる?売上は?

ラーメン屋の売上は、居酒屋などと比べると割と分かりやすいと思います。

 

なぜならラーメン1杯は800〜1000円が相場であり、客単価もその辺りに収束しやすいからです。

 

もちろん地域によって家賃相場も変わるため、ラーメンの値段も上下しますが、おおよそ1000円と仮定しましょう。

 

「1日何杯売れるのか?」

次に1日何杯くらい売れるのかを、以下の想定で考えてみます。

 

  • 席数:20席
  • 回転数:2回転/1h
  • 営業時間:11〜22時(通し営業)

 

人気のラーメン屋であれば行列が途切れることが無く、営業時間中は常に満席です。

 

すると…

 

20席×2回転×11時間=440

 

この場合、1日に440杯売れることになります。

 

客単価が1000円であれば、「44万円/1日」が売上であり、年中無休にしていれば「1320万円/月」。

 

これは現実にあり得る数字です。

 

いつも行列が出来ているラーメン店の「価格・席数・営業時間」を調べ、当てはめてみましょう。

 

 

「杯数」自体は意味を持たない

なお「1日何杯売れるのか?」というのは、「どこで、どんな店舗で営業しているのか」によるため、意味を持ちません。

 

ファミリー向けのロードサイド店舗であれば、1日1000杯出るような場所もあるでしょう。

 

集客力バツグンの商業ビルに入っていれば、2000杯出てもおかしくないですよね。

 

その様な場所では家賃が高く、席数の数だけ人手も多く必要なので、むしろそれくらい出ないと赤字になるケースもあるのです。

 

なので、逆に『1日100杯でもスゴ過ぎる!』というケースもザラにあります。

 

最初に説明のとおり、原価や経費をすべて差し引いて、はじめて『スゴイのか?』の判断が出来ます。

 

ちなみに、『これからラーメン屋をやりたい』とお考えの方には以下ぐらいの規模がオススメ。

 

オススメの規模感(&理想の売上)

  • 席数:12〜15席

    ⇒カウンター8席〜、4人掛けテーブル1つ

  • 従業員数:自分+社員一人+アルバイト(昼・晩一人ずつ)
  • 営業時間:11〜15時、17時〜22時
  • 営業日数:23〜24日(週2休み)
  • 目標:160杯〜/日
  • 客単価:900円

 

※常に満席になってくるとサービスレベルが落ちてしまうため、アルバイトを常時2人雇うことも考慮します

 

 

 

 

ラーメン1杯の原価と粗利はどれくらい?

続いては、ラーメンの「原価」と「粗利」について。

 

原価とは、一杯に掛かっている「食材費」のこと。(人件費等は入れません)

 

そして残った利益を「粗利(益)」と言います。

 

 

 

厳密に言えば「原価」とは「売上全体に対する食材費」ですが、これから開業したい方は「一杯に対する原価」を知りたいと思うので、そこから説明します。

 

粗利も同じく「売上全体から全ての原価を引いて残った利益」を言いますが、分かりやすく「1杯に対する利益」と表現しています。


 

 

まず結論から言ってしまうと、原価はどこのお店もおおよそ28%〜38%ほどに抑えていると思います。

 

私が運営している7ブランドでも、いずれもこの範囲です。

 

後々さらに「人件費」や「家賃」などが引かれるので、原価がこれ以上高いと「最終的な利益」を残しにくいです。(個人的には38%でも厳しい)

 

細かい計算はここでは省いていますが、ザックリと以下の通りです。

 

ラーメンの種類

@麺

Aスープ

Bトッピング

一杯の原価

醤油

60円ほど 60円〜 70円ほど 190円〜

豚骨

48円ほど 110円〜 60円ほど 218円〜

味噌

60円ほど 60円〜 80円ほど 200円〜

 

これは『最低限これくらいでも出来るよ』という数字であって、これで「人気のラーメン」が作れるかどうかはまた別問題です。

 

「お客様に満足して頂ける味」を作れなければ、いくら原価を下げても全く意味がありません。

 

余談ですが、自家製麺であれば「麺の原価」は半分にすることも出来ます。

 

「原価の細かな話」は長くなりますので以下にまとめました。

 

>>ラーメン屋は原価190円で出せる?原価率の調整&繁盛する考え方5つ

 

 

 

 

ラーメン屋の「経費」の内訳!

続いては、ラーメン屋の経営に必要な「経費」について説明します。

 

念のためですが、上で説明した「原価(食材原価)」も経費の一つであることは認識しておきましょう。

 

 

 

数字に苦手意識を持つ方も多いと思いますが、経営する上では避けて通れない道です。

何となくでも良いので目を通してみてください!


 

 

まず経費には「変動費」と「固定費」があります。

 

@変動費
「店の売上によって変動する経費」のこと。
食材原価や人件費(アルバイト・パート)、光熱費、広告費などがあります。

 

A固定費
「店の売上に関わらず一定的に掛かる経費」のこと。
人件費(社員)や家賃、減価償却費などがあります。

 

 

そして松村は、以下のとおりに「経費構成のベース」を決めており、とりあえずこのベースに当てはめて「最低限の利益」が出ることを確認します。
(これに当てはめて利益が10%未満になる場合はアウト)

 

当てはめ方はこのあと説明します。

 

  • 原価率:30%
  • 人件費:30%
  • 家賃:10%
  • 光熱費:20〜30万円

    ⇒実績上、15席の店でもこれくらい掛かる。想定している席数に応じて割り出して下さい。

  • その他の経費:10万円

    ⇒食器・洗剤・スポンジ・たわし・割り箸・ボールペン・トイレットペーパー等の備品、ごみ処理代(豚骨は3万円くらいかかるかも)、インターネット代も含む

※「%」は売上に対するパーセンテージ
※上記以外の経費としては「広告費(販促費)」を5万円ほど計上していても良いかもしれません
※消費税は載せておりません

 

 

家賃から売上目標を決める

「経費構成のベース」に従って、まずは家賃から「売上の目標」を考えます。

 

家賃を10%と決め打ちしているので、家賃25万円であれば月間の最低売上目標は250万円です。

 

 

 

他の項目を当てはめてみる

最低売上目標を250万円とすると…

 

  • 原価率(30%):75万円
  • 人件費(30%):75万円
  • 家賃(10%):25万円
  • 光熱費:20〜30万円

    ⇒実績上、15席の店でもこれくらい掛かる

  • その他の経費:10万円

    ⇒食器・洗剤・スポンジ・たわし・割り箸・ボールペン・トイレットペーパー等の備品、ごみ処理代(豚骨は3万円くらいかかるかも)、インターネット代も含む

 

250万円の売上を作るために、ざっくりと経費が205〜215万円掛かることが分かります。

 

もしも自分自身がお店に立つことで、人件費75万円を「社員+アルバイト」に全て費やしたとすると、自分の取り分(利益)は

 

250−205〜215=35〜45万円

 

になります。

 

利益率で言うと14〜18%であり、【一般的に利益率は10%】という数字と比べると、悪くない数字です。

 

関連ページ
>>ラーメン屋の光熱費(ガス・電気・水道代)を、2店舗の数字を例に解説

 

 

一つ重要なこととして、仮に家賃10万円の物件で同様の経費構成にしてしまうと、

・売上:100万円
・人件費:30万円

となり、人を雇う場合は必然的に1人しか雇えなくなります。

とは言え、関東や関西では家賃10万円では小さい物件(カウンター6席など)になると思うので、その場合は自分が店に立つのが一般的でしょう。

 

※物件が小さい分「光熱費」も下がりますし、30万円で一人を雇えば、自分は店に立たずに利益を残すことももちろん可能です


 

 

 

経費を調整する

ベースに当てはめると、ざっくりと35〜45万円の利益が出ることが分かりました。

 

しかし上記は「最低売上目標」なので、この売上規模であれば、たとえば「人件費」はもっと下げます。(アルバイトは時短でお願いすることになる)

 

『なぜ人件費を削るのか?』をもう少し分かりやすくするため、簡単に杯数を計算してみます。

 

  • 売上:250万円(月23〜24日営業)
  • 1日売上:10.5万円
  • 客単価:900円(仮)

 

 

  • 1日の杯数:116杯
  • 1時間あたりの杯数:12.8(9時間営業の場合)

 

ここで何が言いたいのかと言いますと、仮に15席の店舗の場合は1時間あたり1回転もしていないのです。

 

食事時間を1人あたり30分で計算すると、一時間のうち半分は空席があることになります。

 

もちろんランチ時などお客様の入りには偏りができますので、忙しい時間はアルバイトが必要になったとしても、アルバイト不要で回せる時間もあるわけです。

 

なので人件費はもっと削れるでしょう。

 

ただし上記は「家賃25万円で15席」という前提でのお話であり、都心の駅前では難しいと思われますので、適宜調整が必要です。

 

また、家賃を下げれば原価を上げることが出来る(味をブラッシュアップすることが可能)ので、どの経費をどのように調整するかは経営判断です。

 

 

今までの説明をまとめると『利益10%は残せるし、経費調整でもう少し伸ばせるよ』という話でした。

ですが利益率はもっともっと伸ばせます

その秘密は、この後の「利益・利益率」の章でお話します。


 

 

 

 

「利益・利益率」を計算してみよう!

さて、「経費」が出たらあとは「利益・利益率」の計算です。

 

上から話は続いていますので、必ず「ラーメン屋の経費の内訳!」からご覧になって下さい。

 

 

 

上の話では「利益率は14〜18%」となりましたね。

 

でも「経費構成ベース」に当てはめて計算する中で、「1時間あたり12.8杯売れば良いが、それでは1時間あたり15席のうち半数が空席状態になっている」ということが分かりました。
(1人あたり30分程度の滞在時間)

 

これは言い換えれば、1時間あたり最大30杯売れるのに、12.8杯しか売っていないわけです。

 

ここで、分かりやすいように以下の規模感を前提にして利益を見てみます。

 

理想像であり、現実的に「私も含め皆さんが始めやすい規模感」を想定しています。

 

オススメの規模感(理想像)

  • 家賃:25万円
  • 席数:12〜15席

    ⇒カウンター8席〜、4人掛けテーブル1つ

  • 従業員数:自分+社員一人+アルバイト(昼・晩一人ずつ)
  • 営業時間:11〜15時、17時〜22時
  • 営業日数:23〜24日(週2休み)
  • 目標:160杯〜/日
  • 客単価:900円
  • 目標売上:331万円/月

 

※160杯は目標ですが、これまでの実績より現実可能な数字として挙げています

 

 

この前提で見たときに、問題は無いか?

 

一般的に高くつくのが「人件費」ですが、自分が店に立つ前提なので

 

社員30万+アルバイト30万(時給1000円ほど)=60万円

 

となり、大きくブレることはありません。

 

むしろ経費構成ベースから出した「75万円(売上の30%)」からみると、安いですね。

 

次に売上を見てみると…

 

  • オススメの規模感:331万円/月間
  • 家賃から算出した目標:250万円/月間

 

オススメの規模感と比べると、家賃から算出した目標はなんと「81万円」も安いですよね。

 

では「オススメの規模感(理想像)」が、馬鹿げた数字なのか?と言うと、そんなことはありません。

 

松村の経験より「席数・回転数・従業員数・営業時間・営業日数」から現実的に達成できる数字として出しています。

 

つまり、先ほど挙げた利益(35〜45万円)+81万円=116〜126万円を利益として残せる可能性があるのです。

 

売上(331万円)に対する利益率で言うと38%ほどですね。

 

『飲食業は儲からない!10%利益が残れば良い!』なんて言いますが、実態としては普通に利益率は伸びます。

 

 

なぜ10%以上利益が残るのか?

10%以上利益が残る理由は、すでに説明したとおり【回転率が良い】からです。

 

一般的に言われる「利益率10%」というのは、そもそも【満席になる】という前提のもと計算されているのでは無いと思われます。

 

大企業の飲食店では「利益率10%以下」のことが多いですが、大企業レベルになってくると店舗も多く、各店舗が常に満席というのはなかなか有り得ないと思います。

 

なので『10%残れば良い』という前提のもと、逆算して家賃や人件費を決めていると思います。

 

対して小さなラーメン店では【満席が続く】という概念があります。

 

家賃や原価償却費といった「固定費」は変わらないまま、売上だけがグングン伸びていくため、結果として利益(率)が伸びていきます。

 

 

 

 

 

光熱費について、たとえばエアコンはお客様の数に関わらず、開店中は稼動させてますよね。

つまりお客様の来店が多ければ多いほど、売上に対する光熱費は下がっていくのです。

また従業員の数が一定の時に、空席が少なければ少ないほど「従業員に対するお客様の数(売上)」は増えますよね。

つまり光熱費にしても人件費にしても、「無駄」がなくなるため利益率が増えていきます。


 

 

もちろんこれは、ほぼ満席状態が続いたベストの状態なので、軌道に乗せられるまでは【可能性がある数字】として捉えておく程度にしておきましょう。

 

しかし事実として出る数字です。

 

なお「オススメの規模感」では週休2日ほどを想定していますが、テーブル席を廃止して、「社員を休ませて自分は出る」という少人数営業スタイルも可能ですよね。

 

家賃という固定費が掛かっている以上、お客様が来られるのであれば1日でも多く店を開けておく方が利益が出ますので。

 

ちなみに立地について、上記の理想像では『25万円で12席を確保できるか?』を考えるわけですが、都心のど真ん中の駅近だと難しいでしょう。

 

そのため、「家賃比率を上げ、原価を下げる」などで調整していく必要があります。

 

もちろん『25万円ではカウンター10席の店しか借りられない』という場合では、基本的には自分+社員1人で回せる※ため『理想より売上が落ちるが、人件費が浮くのでチャラ』という計算も出来ます。

 

※常時満席の場合は「皿洗い」なども必要なので、アルバイトに入ってもらう必要も出てきます

 

 

サービス向上のために経費と利益は変わる

もちろん売上が伸びていけば、忙しくなるためサービスレベルが落ちる可能性が出てくるため、アルバイトの数を増やした方が良いかもしれません。

 

また、皿を割る数が増えて「雑費」が増えるかもしれません。

 

利益が出ているなら、味の改善のために「原価率」を上げることも経営判断の一つです。

 

そうこうしていると、常に行列があるお店でも利益率は30%ほどになるかもしれませんし、さらに食材にこだわることで20%になるかもしれません。

 

一方で、多く食材を仕入れることになるため業者が「食材単価」を下げてくれるかもしれません。(原価率を下げられる)

 

よって、『ラーメン屋の利益率は何%あるのか?』という問は、あまり意味を持ちません。

 

ただ現実として、『回転数次第で10%以上の利益は普通に残せます』ということは事実としてあることはお伝えしておきます。

 

 

 

 

まとめ

ラーメン屋の「売上・経費・利益率」をざっくりと説明しました。

 

この記事をお読みいただくことで、『ラーメン屋も儲かるよ』ということがお分かり頂けたかと思います。

 

ただし、しっかりした計画もなく開業しても失敗する可能性が高いです。

 

まずは「失敗しないこと」を前提に、準備を進めましょう。

>>ラーメン屋開業は儲からない?失敗・成功が決まる11のポイントを解説

 

 

また「失敗する可能性を抑える」ために、基本的には「修行」はする方が良いですよ。

>>ラーメン屋修行が「絶対に必要」な7つの理由と、修行先の選び方

 

 

また、最も「失敗する要素を削ぎ落し、成功確率を上げられる」のがフランチャイズ加盟であり、デメリットよりメリットの方が多いため、FCも選択肢の一つとして視野に入れておくと良いと思います。

>><ラーメン開業>フランチャイズのメリット9つと、デメリットをプロが解説【完全版】

 

 

ラーメンの「原価率」を詳しく知りたい方は、以下を参考にしてみて下さい。

>>ラーメン屋は原価190円で出せる?原価率の調整&繁盛する考え方5つ

 

 

上では深く解説しませんでしたが、「光熱費」も経費の一つとしてしっかり把握しておきましょう。

>>ラーメン屋の光熱費(ガス・電気・水道代)を、2店舗の数字を例に解説

 

 

 

 

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