ラーメン屋はなぜ儲かる？｢売上･利益率･経費｣を成功してる私が暴露

はじめまして。

 

大阪の行列ラーメン店【人類みな麺類】など、6ブランドを運営している松村貴大と申します。

 

ありがたいことに、ラーメン口コミサイト「ラーメンデータベース」さんでは、全国通算3位を頂いております。（2019年12月時点）

 

【人類みな麺類】

 

※2019年12月時点

 

この記事では、ラーメン屋開業をお考えの皆さんがお持ちであろう

 

• ラーメン屋って本当に儲かるの？
• 儲からないって聞くけど本当のところはどうなの？

 

という疑問に、正直にお答えしたいと思います。

 

 

 

 

 

 

 

ラーメン屋は儲かりますよ！

まず初めに、ラーメン屋開業をお考えの方に向けて、お伝えしておきたい事があります。

 

それは【ラーメン屋は儲かりますよ】ということ。

 

自分で言うのもなんですが、一応「行列ラーメン店のオーナー」の一人として、『この業界にも夢と希望はありますよ』ということはお伝えしておきます。

 

 

「ラーメン屋は儲からない」なんて話も聞いた事があると思いますが、それは

 

• 儲かっていない方が言っている
• そもそもやったことの無い方が憶測で語っている

 

のどちらかでしょう。

 

「儲かる」の基準は人それぞれである

ただし人それぞれ「儲かる」の基準は異なります。

 

最近のwebビジネスのような「パソコン一つでも始められるビジネス」と比べてしまうと、どうしても利益率は低くなります。

 

それでも客数がある一定の水準を超えると、固定費が変わらないまま、利益率だけがグングン伸びていきます。

 

「飲食店の利益率は10%いけば良い」と言いますが、ラーメン屋は回転率が高いため、頑張れば利益率は伸びるのです。

 

とは言え、何の努力もしなければ「10%以下」で留まってしまう方が多いでしょう。

 

「儲かる/儲からない」は、ラーメンビジネスに限らず【努力によりピンキリである】ということは忘れてはいけません。

 

では、ラーメン屋ではどれくらいの利益が出るのか、ざっくりと説明していきましょう。

 

 

 

 

ラーメンの「売上・原価・経費・利益率」などを解説

ではここから、ラーメン屋でどれくらいの利益が残るのか、ざっくりと計算していきましょう。

 

各項目はこのあと説明しますが、全体像をまずは把握しておきましょう。

 

 

単純な話として、売上から経費（人件費や家賃など）を引くことで「利益」が残ります。

 

当たり前ですが、「経費」が大きければその分「利益」は少なくなります。

 

つまり「売上」も大切ですが、「売上に対してどれだけ利益が出たのか（利益率）」が本当に大切な部分です。

 

そして後々説明しますが、ラーメン屋は回転率が良いため最終的には「売上」が伸びる中で「利益率」が伸びます。

 

 

 

ラーメン屋は1日何杯売れる？売上は？

ラーメン屋の売上は、居酒屋などと比べると割と分かりやすいと思います。

 

なぜならラーメン1杯は800〜1000円が相場であり、客単価もその辺りに収束しやすいからです。

 

もちろん地域によって家賃相場も変わるため、ラーメンの値段も上下しますが、おおよそ1000円と仮定しましょう。

 

「1日何杯売れるのか？」

次に1日何杯くらい売れるのかを、以下の想定で考えてみます。

 

 

人気のラーメン屋であれば行列が途切れることが無く、営業時間中は常に満席です。

 

すると…

 

 

この場合、1日に440杯売れることになります。

 

客単価が1000円であれば、「44万円/1日」が売上であり、年中無休にしていれば「1320万円/月」。

 

これは現実にあり得る数字です。

 

いつも行列が出来ているラーメン店の「価格・席数・営業時間」を調べ、当てはめてみましょう。

 

 

「杯数」自体は意味を持たない

なお「1日何杯売れるのか？」というのは、「どこで、どんな店舗で営業しているのか」によるため、意味を持ちません。

 

ファミリー向けのロードサイド店舗であれば、1日1000杯出るような場所もあるでしょう。

 

集客力バツグンの商業ビルに入っていれば、2000杯出てもおかしくないですよね。

 

その様な場所では家賃が高く、席数の数だけ人手も多く必要なので、むしろそれくらい出ないと赤字になるケースもあるのです。

 

なので、逆に『1日100杯でもスゴ過ぎる！』というケースもザラにあります。

 

最初に説明のとおり、原価や経費をすべて差し引いて、はじめて『スゴイのか？』の判断が出来ます。

 

ちなみに、『これからラーメン屋をやりたい』とお考えの方には以下ぐらいの規模がオススメ。

 

 

 

 

 

ラーメン1杯の原価と粗利はどれくらい？

続いては、ラーメンの「原価」と「粗利」について。

 

原価とは、一杯に掛かっている「食材費」のこと。（人件費等は入れません）

 

そして残った利益を「粗利（益）」と言います。

 

 

 

 

まず結論から言ってしまうと、原価はどこのお店もおおよそ28%〜38%ほどに抑えていると思います。

 

私が運営している7ブランドでも、いずれもこの範囲です。

 

後々さらに「人件費」や「家賃」などが引かれるので、原価がこれ以上高いと「最終的な利益」を残しにくいです。（個人的には38%でも厳しい）

 

細かい計算はここでは省いていますが、ザックリと以下の通りです。

 

ラーメンの種類	�@麺	�Aスープ	�Bトッピング	一杯の原価
醤油	60円ほど	60円〜	70円ほど	190円〜
塩
豚骨	48円ほど	110円〜	60円ほど	218円〜
味噌	60円ほど	60円〜	80円ほど	200円〜

 

これは『最低限これくらいでも出来るよ』という数字であって、これで「人気のラーメン」が作れるかどうかはまた別問題です。

 

「お客様に満足して頂ける味」を作れなければ、いくら原価を下げても全く意味がありません。

 

余談ですが、自家製麺であれば「麺の原価」は半分にすることも出来ます。

 

「原価の細かな話」は長くなりますので以下にまとめました。

 

＞＞ラーメン屋は原価190円で出せる？原価率の調整＆繁盛する考え方5つ

 

 

 

 

ラーメン屋の「経費」の内訳！

続いては、ラーメン屋の経営に必要な「経費」について説明します。

 

念のためですが、上で説明した「原価（食材原価）」も経費の一つであることは認識しておきましょう。

 

 

 

 

まず経費には「変動費」と「固定費」があります。

 

 

 

そして松村は、以下のとおりに「経費構成のベース」を決めており、とりあえずこのベースに当てはめて「最低限の利益」が出ることを確認します。
（これに当てはめて利益が10%未満になる場合はアウト）

 

当てはめ方はこのあと説明します。

 

 

 

「経費構成のベース」に従って、まずは家賃から「売上の目標」を考えます。

 

家賃を10%と決め打ちしているので、家賃25万円であれば月間の最低売上目標は250万円です。

 

 

 

最低売上目標を250万円とすると…

 

 

250万円の売上を作るために、ざっくりと経費が205〜215万円掛かることが分かります。

 

もしも自分自身がお店に立つことで、人件費75万円を「社員＋アルバイト」に全て費やしたとすると、自分の取り分（利益）は

 

250 − 205〜215 ＝ 35〜45万円

 

になります。

 

利益率で言うと14〜18%であり、【一般的に利益率は10%】という数字と比べると、悪くない数字です。

 

関連ページ
＞＞ラーメン屋の光熱費(ガス･電気･水道代)を、2店舗の数字を例に解説

 

 

 

 

ベースに当てはめると、ざっくりと35〜45万円の利益が出ることが分かりました。

 

しかし上記は「最低売上目標」なので、この売上規模であれば、たとえば「人件費」はもっと下げます。（アルバイトは時短でお願いすることになる）

 

『なぜ人件費を削るのか？』をもう少し分かりやすくするため、簡単に杯数を計算してみます。

 

 

ここで何が言いたいのかと言いますと、仮に15席の店舗の場合は1時間あたり1回転もしていないのです。

 

食事時間を1人あたり30分で計算すると、一時間のうち半分は空席があることになります。

 

もちろんランチ時などお客様の入りには偏りができますので、忙しい時間はアルバイトが必要になったとしても、アルバイト不要で回せる時間もあるわけです。

 

なので人件費はもっと削れるでしょう。

 

ただし上記は「家賃25万円で15席」という前提でのお話であり、都心の駅前では難しいと思われますので、適宜調整が必要です。

 

また、家賃を下げれば原価を上げることが出来る（味をブラッシュアップすることが可能）ので、どの経費をどのように調整するかは経営判断です。

 

 

 

 

 

「利益・利益率」を計算してみよう！

さて、「経費」が出たらあとは「利益・利益率」の計算です。

 

上から話は続いていますので、必ず「ラーメン屋の経費の内訳！」からご覧になって下さい。

 

 

 

上の話では「利益率は14〜18%」となりましたね。

 

でも「経費構成ベース」に当てはめて計算する中で、「1時間あたり12.8杯売れば良いが、それでは1時間あたり15席のうち半数が空席状態になっている」ということが分かりました。
（1人あたり30分程度の滞在時間）

 

これは言い換えれば、1時間あたり最大30杯売れるのに、12.8杯しか売っていないわけです。

 

ここで、分かりやすいように以下の規模感を前提にして利益を見てみます。

 

理想像であり、現実的に「私も含め皆さんが始めやすい規模感」を想定しています。

 

 

 

この前提で見たときに、問題は無いか？

 

一般的に高くつくのが「人件費」ですが、自分が店に立つ前提なので

 

社員30万＋アルバイト30万（時給1000円ほど）＝60万円

 

となり、大きくブレることはありません。

 

むしろ経費構成ベースから出した「75万円（売上の30%）」からみると、安いですね。

 

次に売上を見てみると…

 

 

オススメの規模感と比べると、家賃から算出した目標はなんと「81万円」も安いですよね。

 

では「オススメの規模感（理想像）」が、馬鹿げた数字なのか？と言うと、そんなことはありません。

 

松村の経験より「席数・回転数・従業員数・営業時間・営業日数」から現実的に達成できる数字として出しています。

 

つまり、先ほど挙げた利益（35〜45万円）＋81万円＝116〜126万円を利益として残せる可能性があるのです。

 

売上（331万円）に対する利益率で言うと38%ほどですね。

 

『飲食業は儲からない！10%利益が残れば良い！』なんて言いますが、実態としては普通に利益率は伸びます。

 

 

なぜ10%以上利益が残るのか？

10%以上利益が残る理由は、すでに説明したとおり【回転率が良い】からです。

 

一般的に言われる「利益率10%」というのは、そもそも【満席になる】という前提のもと計算されているのでは無いと思われます。

 

大企業の飲食店では「利益率10%以下」のことが多いですが、大企業レベルになってくると店舗も多く、各店舗が常に満席というのはなかなか有り得ないと思います。

 

なので『10%残れば良い』という前提のもと、逆算して家賃や人件費を決めていると思います。

 

対して小さなラーメン店では【満席が続く】という概念があります。

 

家賃や原価償却費といった「固定費」は変わらないまま、売上だけがグングン伸びていくため、結果として利益（率）が伸びていきます。

 

 

 

 

 

 

もちろんこれは、ほぼ満席状態が続いたベストの状態なので、軌道に乗せられるまでは【可能性がある数字】として捉えておく程度にしておきましょう。

 

しかし事実として出る数字です。

 

なお「オススメの規模感」では週休2日ほどを想定していますが、テーブル席を廃止して、「社員を休ませて自分は出る」という少人数営業スタイルも可能ですよね。

 

家賃という固定費が掛かっている以上、お客様が来られるのであれば1日でも多く店を開けておく方が利益が出ますので。

 

ちなみに立地について、上記の理想像では『25万円で12席を確保できるか？』を考えるわけですが、都心のど真ん中の駅近だと難しいでしょう。

 

そのため、「家賃比率を上げ、原価を下げる」などで調整していく必要があります。

 

もちろん『25万円ではカウンター10席の店しか借りられない』という場合では、基本的には自分＋社員1人で回せる※ため『理想より売上が落ちるが、人件費が浮くのでチャラ』という計算も出来ます。

 

※常時満席の場合は「皿洗い」なども必要なので、アルバイトに入ってもらう必要も出てきます

 

 

サービス向上のために経費と利益は変わる

もちろん売上が伸びていけば、忙しくなるためサービスレベルが落ちる可能性が出てくるため、アルバイトの数を増やした方が良いかもしれません。

 

また、皿を割る数が増えて「雑費」が増えるかもしれません。

 

利益が出ているなら、味の改善のために「原価率」を上げることも経営判断の一つです。

 

そうこうしていると、常に行列があるお店でも利益率は30%ほどになるかもしれませんし、さらに食材にこだわることで20%になるかもしれません。

 

一方で、多く食材を仕入れることになるため業者が「食材単価」を下げてくれるかもしれません。（原価率を下げられる）

 

よって、『ラーメン屋の利益率は何％あるのか？』という問は、あまり意味を持ちません。

 

ただ現実として、『回転数次第で10％以上の利益は普通に残せます』ということは事実としてあることはお伝えしておきます。

 

 

 

 

まとめ

ラーメン屋の「売上・経費・利益率」をざっくりと説明しました。

 

この記事をお読みいただくことで、『ラーメン屋も儲かるよ』ということがお分かり頂けたかと思います。

 

ただし、しっかりした計画もなく開業しても失敗する可能性が高いです。

 

まずは「失敗しないこと」を前提に、準備を進めましょう。

＞＞ラーメン屋開業は儲からない？失敗･成功が決まる11のポイントを解説

 

 

また「失敗する可能性を抑える」ために、基本的には「修行」はする方が良いですよ。

＞＞ラーメン屋修行が「絶対に必要」な7つの理由と、修行先の選び方

 

 

また、最も「失敗する要素を削ぎ落し、成功確率を上げられる」のがフランチャイズ加盟であり、デメリットよりメリットの方が多いため、FCも選択肢の一つとして視野に入れておくと良いと思います。

＞＞<ラーメン開業>フランチャイズのメリット9つと、デメリットをプロが解説【完全版】

 

 

ラーメンの「原価率」を詳しく知りたい方は、以下を参考にしてみて下さい。

＞＞ラーメン屋は原価190円で出せる？原価率の調整＆繁盛する考え方5つ

 

 

上では深く解説しませんでしたが、「光熱費」も経費の一つとしてしっかり把握しておきましょう。

＞＞ラーメン屋の光熱費(ガス･電気･水道代)を、2店舗の数字を例に解説

 

 

 

 

 

 

 

 

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