ラーメン屋開業は儲からない？失敗･成功が決まる11のポイントを解説

はじめまして。

 

大阪の行列ラーメン店【人類みな麺類】など、6ブランドを運営している松村貴大と申します。

 

ありがたいことに、ラーメン口コミサイト「ラーメンデータベース」さんでは、全国通算3位を頂いております。（2019年12月時点）

 

【人類みな麺類】

 

※2019年12月時点

 

ラーメン屋開業を目指す方の中には、『本当に儲かるのか？失敗も多そうだしな…』と不安に感じている方もいらっしゃるでしょう。

 

また、現在ラーメン屋を経営しており『思ったより儲からないなぁ』とお悩みの方もいらっしゃるでしょう。

 

今でこそ私もここまでラーメン屋を成長させることが出来ましたが、最初は「1日10人来て頂けるかどうか…」の毎日でした。

 

このページでは、そんな私が

 

• 実際に「儲かる」と言えるのか？
• 失敗と成功に影響するであろうポイント
• 「ラーメン屋開業を考えている方」にお伝えしたいこと
• 「今ラーメン屋をされていてお悩みの方」にお伝えしたいこと

 

を個人的な見解から説明していきたいと思います。

 

 

 

 

 

 

 

ラーメン屋開業は儲からないのか？

まずは『ラーメン屋は儲かるの？儲からないの？』という点から、率直に私の意見を述べます。

 

結論から言うと、ズバリ「儲かる」と私は思っています。

 

しかし、この「儲かる」の基準は人それぞれでしょう。

 

たとえばYoutuberのような「動画編集ソフト一つあれば利益を上げることが可能なビジネス」と比べると、ラーメン屋は利益率は低いです。

 

店舗が必要ですし、人を雇ったりとランニングコストが掛かります。

 

さらには設備投資が必要なので、初期投資も必要。

 

しかし一度軌道に乗せることが出来れば、その後はプラットフォーム（YoutubeであればGoogle）の規約などに左右されることも無いため、ある程度安定した収益になります。

※Youtubeはアカウント停止がありますよね…

 

さらに、一般的には『飲食店は利益が10%残ればかなり良い』なんてことも言われますが、利益率は工夫次第で上げることも可能。

 

特にラーメン屋は「回転率が良いビジネス」ですので、15%残すことは余裕だと思っていますし、行列が出来れば20%近く残すこともできます。

 

関連ページ

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もちろん「儲からないお店」もある！

正直なところ、「ラーメン屋が儲からない」というより「飲食業が儲からない」と言われる時代でしょう。

 

さらに昔はラーメン屋は「儲かる事業」と言われていたので、その頃と比べると「儲からない」というイメージが蔓延しているのかも知れませんね。

 

なお「閉店したラーメン屋」の継続年数のデータを見ると、実に7割が3年に達していないのです。（3年以内に廃業している）

 

これはあくまでも「閉店したお店の継続年数」を対象としているデータであって、そもそも「何店舗あって、何店舗廃業になっているのか」は正確には分かりません。

 

とは言え、『美味しいのに流行っていないなぁ』というラーメン屋が散見されるのは事実ですよね。

 

では、この「儲かるお店」「儲からないお店」の違いはどこにあるのでしょうか？

 

 

 

失敗・成功が決まる11のポイントを解説！

ここからは、私自身の経験や、知人のラーメン屋を色々見てきた中に感じた「失敗と成功を分ける要素」を11個挙げてみます。

 

なお失敗・成功は複合的に決まるものであって、「1つでも欠けていれば失敗する」という事を言いたいわけではありません。

 

また、すべて満たしているからと成功する訳でもありませんが、可能性は伸びるのではないかと考えております。

 

すべて松村個人の勝手な考えなので、その旨はご承知置き下さい！

 

 

１．お客様の反応を見て「味」を改善してるか？

松村個人としては、立地や接客なども大切だとは思いますが、やはりベースには「味」があると考えています。

 

人通りが多くても全くお客さんの入っていないお店もあれば、人通りが少ないのに流行っているお店もあります。

 

そんな場所でも食べに来られると言うことは、サービスレベルが高いというよりは、やはりその味を目的に食べに来られているのではないでしょうか？

 

立地についてはこの後に触れますが、立地が多少悪くとも、美味しければお客様は足を運んで下さいます。

 

 

「改善」の先に「行列」がある！

ちなみに、今でこそ連日行列を創って頂いている「人類みな麺類」は、最初マズかったです。

 

開店当初、北健志（現副社長）は『マズすぎる！これで開店するって、こいつマジか…』と衝撃を受けたようです…。

 

そこからお客様の反応を見て、日夜ひたすら改良を続けました。

 

 

この「日々ひたすら改良を続ける」という言葉は、文字にすると軽く感じられるかもしれませんが、本当に大切な部分です。

 

『いまいち流行らないです…』と言っている人を見てると、『追求が足りないのでは』と感じることが多々…。

 

「お客様が来ない」と嘆いている時間があれば、一杯でも多くのラーメンを試作することをオススメします。

 

流行っているラーメン屋は、例外なく「味の追求」をしてきたことでしょう。

 

 

 

 

 

２．立地は適切か？

当たり前に言われる「立地選び」も重要です。

 

色々見るべきポイントはありますが、ここでは以下2つのポイントについて触れてみます。

 

1. 「家賃の安い物件」がオススメ！
2. 「その場のニーズに合っているのか」を考える！

 

 

人通りが多い通りは家賃が高くなりますので、『最初はなるべく安い立地で出店すべき』だと個人的には考えています。

 

上でも説明のとおり、私はお客様の顔を見て日夜「味の改良」を続けました。

 

資金に余力があるなら構いませんが、毎月の固定費はなるべく下げつつ、ひたすらスピード感を持って試作にお金を費やしたのです。

 

『俺の味は間違いなく受け入れられるから、多少家賃が高くても大丈夫』と自信を持つのは大切ですが、思い込みは危険です。

 

なお、今の時代は「美味しいだけのお店は流行らない」と言われますよね。

 

つまり「人通りが多い場所に越したことはないが、それよりも味を追求しつつ、このあと挙げるような複数の要素を押さえていく」ことの方が、個人的には大切だと思っています。

 

 

 

味の追求はめちゃくちゃ大切ですが、そもそも『その味は、その場のニーズに応えられているのか？』を考える事も、売上アップを狙う上で大切です。

 

例えばですが、脂マシマシも出来るいわゆる「ザ・ジャンクフードなラーメン」は、特に若い男性に好まれます。

 

これを「女性が多い場所」「年齢層が高い場所」で提供するのは、正解なのか？

 

またビジネス街の「提供スピードが求められている所」で、トッピングにもこだわった「創作ラーメン」を提供するのは正解なのか？

 

もちろん『他がやっていないから勝機がある』という考え方もありますので、一概には答えは出ません。

 

ですが「何も考えずに作りたいラーメンだけを提供する」のは、ギャンブルとも言えるでしょう。

 

 

 

 

３．「人の真似ごと」で終わっていないか？

「ビジネスの基本は模倣である」という言葉どおり、模倣自体は悪いことでは無いです。

 

儲かっていないのであれば、『私は自分流のやり方を貫くんだ！』と意地を張っている場合ではなく、他者の成功例を真似ていきましょう。

 

しかし大切なことは、「なぜそれをするのか？」「なぜそれをしないのか？」という本質を考えること。

 

表面上を真似ていても、本質が分からなければ成長はありません。

 

また「人と同じこと」だけの二番煎じのお店には、お客様が来店する理由がありません。

 

あなたも経験があるハズです。
『ああこれ、よくあるやつだよなぁ』と感じること。

 

ラーメン屋の開業は「れっきとしたビジネス」であり、日々自分の頭で考える必要があります。

 

本当のライバルは「他のラーメン屋」では無く「昨日の自分」。

 

そのため、

 

• 二番煎じにならないように
• 「他のラーメン屋に勝った」と自分自身の成長を止めないように

 

常に「昨日の自分」を越えていきましょう。

 

 

 

 

 

４．そのお店に「売り」はあるか？

上の「二番煎じ」の話とも少し関係する部分です。

 

あなたのラーメンには、話題となったり、個性として打ち出せる部分はありますか？

 

私の知人は、『あそこは他と比べて煮干が濃くて美味いんだよなぁ』と、とあるラーメン店をよく褒めています。

 

また、私の運営している「人類みな麺類」に関しては、幸いなことに『あそこのチャーシューはデカいのにホロホロでマジで美味い』と褒めて頂けることが多いです。

 

これらはまさに、「個性」であり「売り」。
それらは強烈なインパクトとなり、お客様の中に印象として残ります。

 

そしてその印象は、他者へと口コミでも広がりやすいです。

 

「売り」はチャンスをモノにできる！

ちなみにですが、「売り」があると雑誌などでも取り上げられやすくなります。

 

ここでも「人類みな麺類」を例に出すと、テレビで取り上げられ、爆発的にお客様が増えた時には、すでに売りとなる「チャーシュー」「スープ」はほぼ完成していました。

 

そのため、その後は『チャーシューが美味い』『スープが美味い』と口コミが一気に広がり、幸いなことに2012年以降ずっと右肩上がりです。

 

テレビ効果を最大限活かすのも、やはり「売り」だと考えられます。

 

「総合的に美味い」はもちろんのこと、「売り」があるのかを考えてみましょう。

 

 

 

 

５．どこまで「お客様目線」を持てるか？

「お客様目線で物事を見る」というのは、簡単な様でなかなか難しい部分です。

 

たとえば、

 

• 箸がベタベタしている
• 取り皿が汚れている
• 店員同士喋ってて、こちらの要望に気づかない
• 「なんで接客業選んだの？」と聞きたくなるレベルで無愛想

 

などなど挙げだしたらキリがありませんが、皆さんも飲食店で不快に思ったポイントは多々あるでしょう。

 

「不快ポイント」を把握しておこう！

この「不快に思うポイント」は人それぞれなので、たとえば上記についても『私は特に嫌だと思わないけどな…』と感じる方もいらっしゃると思います。

 

そのため店員にとって「特に問題ない」であっても、お客様からすると「不快。ありえない。」と感じるポイントは結構見落としがちです。

 

お客様がわざわざ指摘してくれることは少なく、そのまま来なくなってしまいます。

 

「ラーメン屋はサービスレベルが低いのが普通」というのは昔の話。

 

もしも「店の清潔感やサービスを気にしないお客さん」だけを対象に絞って営業するのであれば、気を遣わなくとも構いません。

 

そうでないならば、「不快に感じるかもしれない」という点を少しでも多く把握し、改善に努めましょう。

 

以下の記事では「697人へのアンケート結果」から、お客様視点での「不快な接客・好感度の高い接客」をまとめていますので、ぜひ一読下さい。

 

一番読まれている記事
＞＞リピート率が驚異の70%に！あなたが気づいていない「不快にさせる接客」と、「また来たい」と虜にする接客術！

 

 

 

 

 

 

６．オペレーションが複雑ではないか？

キッチンでの「調理オペレーション」は、なるべく簡素化しましょう。

 

私は、ラーメンを作る工程を「8」以内に収めるように心がけています。
（10を超えるのは、個人的にはキツイです）

 

たとえば1日200杯売る場合、1工程増えるだけで200工程の労力・時間が増えます。

 

したがって、オペレーションが複雑であればあるほど

 

• お客様への提供スピードが遅くなる（回転が悪くなる）
• 盛り付けが雑になりかねない
• 人手が必要になるため、利益が乗らなくなる（人件費が嵩む）
• トレーニングの時間が必要になる（任せにくい）

 

と悪いこと尽くしです。

 

そして接客オペレーションも同様に、なるべくシンプルなものにしましょう。

 

例えばですが、「敷紙」や「箸置き」を置くと見た目は良くなります。

 

ですが「毎回の手間」と「ランニングコスト」を考えた時に、それが必要不可欠なのかを考えましょう。

 

 

 

 

７．スピード感があるか？

「ビジネスにはスピード感が大切」とよく言われますが、私も開業当初から「優先順位を考えつつスピード感を持つこと」を意識しています。

 

冒頭でも説明のとおり、「人類みな麺類」をオープンした当初は激マズラーメンでした。

 

その時に優先すべきは「味の改善」だったため、とにかく止まらずに次から次へと試作を繰り返しました。

 

一方、先日知り合いのラーメン店主に『売上が伸びないなら方向性が間違ってる可能性もあるし、とりあえずアンケートでも取ってみたら？』と具体的な内容を提示しつつ、提案しました。

 

しかし、そこからが本当に遅い。
『こんなの1日で終わるよ』という作業に2週間ほど掛かったのです。

 

店主の中で時間が掛かった理由が

 

• 「やろう」という判断が遅かったのか
• 作業スピードが遅かったのか
• 優先順位が低かったのか

 

いずれも私には分かりませんが、とても遅く感じました。

 

とは言え、多忙で倒れては元も子もありませんので、

 

• 「作業スピード」はほどほどにしつつも
• 「優先順位」をしっかり決め
• 「決断スピード」を早める

 

ということは意識しましょう。

 

 

 

 

 

８．資金管理をしっかり出来るか？

ビジネスを存続するためには、運転資金が必要です。

 

売上を作るために、考えもせずに広告を出したり、許容範囲を超えて「原価」を上げてしまうと、

 

• 仕入れ代金
• 家賃
• 人件費

 

などが払えなくなり、新規借入をしなければいけない状態に陥ります。
（資金のショート）

 

『半年ほどは赤字になるかもしれない』という想定も視野に入れ、「借入」「手持ち金の用意」をしておきましょう。

 

上限を決め、原価を変える！

資金管理について、少しだけ実例を交えて「原価」のお話します。

 

あくまでも個人的な考えですが、最初の3ヶ月間は原価を上げてでも「お客様に満足してもらえるラーメン」を作り、その後微調整を繰り返すのが良いと考えています。

 

普段、私は商品原価は30%〜38%（上限）で考えています。

 

「人類みな麺類」も初期は38%ほど（ロスも含め）ありましたが、その後は32%ほどまで落としています。

 

「お客様に喜んで頂く」ことを最優先に考え、その後原価率を調整しました。

 

ただし、ここで伝えたいことは「闇雲に原価を上げたのではない」ということ。

 

「数字の管理」は徹底せよ！

商品原価に関わらず、何らかに経費を多く費やす前には最低限以下は押さえておきましょう。

 

 

これらは資金ショートさせないための「ビジネスの常識」として必須。

 

数字の管理は慣れるまで大変ですが、数字が軸となり全てが決まりますのでじっくり向き合いましょう。

 

 

 

 

 

９．修行などで事前に味を試作したか？

「思い描いている味が通用するのか」を事前に検証することは、かなり大切だと痛感しています。

 

私は1年間修行に入っていましたが、「醤油ラーメン」を作る基本はもちろん学んでいたものの、オリジナルラーメンは作りませんでした。

 

なんとなく『これでいけるだろう』と思い描いていたラーメンがあり、そのラーメンに「謎の自信」を持っていたのです。

 

ですが上でお伝えのとおり、開店一発目で出来上がったのは「激マズラーメン」であり、そこからしばらくは地獄の「エンドレス試作」でした。

 

「試作の繰り返し」は結果的には良い経験となっていますが、それは結果論。

 

運転資金はカツカツで、廃業一歩手前まで追い込まれました。

 

 

修行・ラーメン学校などで、リスクを下げよ

ラーメン屋では、毎月「家賃・人件費」などが掛かりますので、無駄な時間・費用は極力抑えるべきです。

 

そういう意味で、スタートダッシュが上手く切れるよう、修行に入り「味が通用するのか」を予め確認することをオススメしています。

 

関連ページ
＞＞ラーメン屋修行が「絶対に必要」な7つの理由と、修行先の選び方

 

なお、

 

• 年齢的に修行は…
• 修行させてくれる場所が無い…

 

という方は「ラーメン学校に通う」という方法もあります。

 

ただし「ラーメン学校」では味は学べるのですが、超短期間のカリキュラムとなっております。

 

そのためキッチン・ホール含め、実際の現場を経験しておいた方が開業時に「無駄に失敗するリスク」は下げられます。

 

位置づけ的には「すでにラーメン屋を開業しており、プラスの知識を身に付ける場所」と考えておいた方が良いと思います。

 

＞＞ラーメン学校に行くメリット4つと、通う前に絶対知っておくべき心構え

 

 

その他の選択肢としては、未経験でも始められる「フランチャイズ加盟」がありますが、実はメリットがめちゃくちゃ多いので、経営戦略として「ブランドを使わせてもらって稼ぐ」こともオススメです。

 

＞＞<ラーメン開業>フランチャイズのメリット9つをプロが解説【完全版】

 

 

 

 

１０．販促を行っているか？

売上アップのため、出来うる限りの「販促」は行った方が良いです。

 

コツコツとチラシを手渡ししても良いですし、ポイントカードでリピーター獲得を狙うのも良し。

 

どこかのお店とコラボして双方に送客し合うでも良いですね。

 

また今は「インターネットの時代」なので、ホームページを作れなくとも、せめて以下のいずれかのSNSで「公式アカウント」を作っておきましょう。

 

 

いずれのSNSであっても、ファンであればフォローしてくれます。

 

フォロワーが増えれば、「あなたのお店のファン」へ何度でも無料で広告を打てるわけです。

 

なお「フォロワーが増えない」場合は、なぜ増えないのかを考えましょう。

 

• そもそもSNSの存在に気づいていないかも？
• リピートしたいと思っていないので、フォローしないのかも？
• 私的な無駄なツイートばかり流れており、目障りなのかも？
• 「お客様からの絶賛ツイート」をやたらとリツイートしており、目障りなのかも？
• フォローするメリットが明示されていないのかも？
• etc...

 

あなたなら、どんなアカウントをフォローしますか？

 

 

 

 

１１．採算の取れるコンセプト・計画を練っているか？

コンセプトは「事業の軸」となるものであり、最初に考えるべき最も大切な部分です。

 

そしてそのコンセプトを軸に計画を練ったときに、「ラーメン屋として採算が取れるのかどうか」までを考えなければいけません。

 

たとえば…

 

『私はガヤガヤしたラーメン屋が苦手なので、かなり落ち着いたラーメン屋を作ってみたい』

 

という経営者が、コンセプトを

 

【仕事に疲れたサラリーマンがフラッと立ち寄り、落ち着いた雰囲気でお酒もゆっくり飲めるラーメン屋】

 

にしたとします。

 

そしてこのコンセプトにしたがって、

 

• 立地
• 店舗の広さ
• 商品内容
• 内装
• 雇う従業員の雰囲気

 

などを決めていきます。

 

利益が見込めるのかを考えよう

ここで大切なのは、ひと月の「売上予想」と「コスト」を計算した時に「利益が見込めるのか？」です。

 

今回の例では「落ち着いた雰囲気」「お酒もゆっくり飲める」というキーワードを入れましたが、これにはメリット・デメリットがあります。

 

 

もし、これで試算した時に利益が出ないのであれば、

 

 

など色々な部分で調整しなければなりません。

 

『なんとなく出来そう』ではギャンブルと変わりませんので、事前にしっかり悪い状況も含め、想定しておきましょう。

 

 

 

 

 

「ラーメン屋開業を考えている方」にお伝えしたいこと

「これからラーメン屋開業を考えている」という方にお伝えしたいことがあります。

※「すでに開業している方」にお伝えしたいことはコチラ

 

ラーメン屋は簡単ではありません。

 

大前提として、「やらない（出来ない）理由」を探してこのページをご覧であれば、やらない方が良いです。

 

多くの失敗を経て、私も含めて皆さん成功されています。
失敗なくして成功はありません。

 

やったことのない人の「やめておけ」という言葉で、やめますか？

 

儲からなかった人の「儲からない」という言葉で、やめますか？

 

無計画での開業はギャンブルですが、しっかり計画を練っているのであれば、ラーメン屋も十分に儲かりますので挑戦する価値はあります。

 

私の周りにも、昔は『やめておけ』という人間が多かったのですが、気づけば『やってみようぜ！』という人しかいなくなりました。

 

それは、「やってきた」人たちに囲まれるようになったからです。

 

冷静な判断でとめてくれる人は大切です。

 

ですが、挑戦したことのない人からの無責任な「やめておけ」はスルーでOKです。

 

やるならば、とことん計画を練って挑戦しましょう。

 

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「すでにラーメン屋を開業している方」にお伝えしたいこと

すでにラーメン屋を開業している方で、『いまいち儲からないな…』とお悩みの方へ。

 

このページで挙げたことが全てではありませんが、もう一度見返してみて下さい。

 

立地など変更できない部分もありますが、改善できる点はあるはずです。

 

また、「周りの成功しているお店」と「自分のお店」を見比べてみてください。

 

そして劣っている部分を見つけ出し、改善していきます。

 

劣っているところが見つかりません？

 

それはしっかりと分析出来ていない証拠でしょう。

 

成功しているお店には、成功している理由が必ずあります。

 

なお選択肢の一つとして、「フランチャイズ加盟に挑戦する」という方法もあります。

 

＞＞<ラーメン開業>実はすごい！「フランチャイズ」のメリット9つをプロが解説

 

弊社でも、グループ初の「フランチャイズブランド」である【ラーメン大戦争】を発足させました。

 

加盟金・保証金ともに0円でご参加頂けますので、もし宜しければそちらも参考にされて下さい。

 

＞＞【加盟金･保証金0円】ラーメン大戦争へ加盟するメリット･デメリットを包み隠さず解説します！

 

 

 

 

まとめ

ラーメン屋は儲かりますが、大変なことも多いです。

 

しっかり修行してから独立したとしても、繁盛店になるお店・ならないお店があるのは事実。

 

「多くのお客様を魅了するラーメン」を作り上げるまでには、寝る間も惜しんで試作を繰り返せる根性が必要です。

 

その覚悟が無いのであれば、「のれん分け」や「フランチャイズ」の方が利益が生まれる可能性は十分あります。

 

もしも「オリジナルのラーメン屋」を開きたいのであれば、少しの期間であっても「修行」に入ることをオススメします。

＞＞ラーメン屋修行が「絶対に必要」な7つの理由と、修行先の選び方

 

ちなみに、以下の記事では「ラーメン屋への適正」を解説しています。

＞＞ラーメン屋に調理師免許は必須？<必要な資格･求められる9の素質>

 

気になる「売上・原価・利益」や「設備費用」といったお金に関する話については、以下で暴露しています！

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