ラーメン屋開業は未経験でも可能?経営前に絶対知るべき4つの壁

ラーメン屋開業は未経験でも可能?経営前に絶対知るべき4つの壁!

はじめまして。

 

大阪の行列ラーメン店【人類みな麺類】など、7ブランドを運営している松村貴大と申します。

 

ありがたいことに、ラーメン口コミサイト「ラーメンデータベース」さんでは、全国通算3位を頂いております。(2019年12月時点)

 

【人類みな麺類】

 

※2019年12月時点

 

人生一度きりだし、好きなことをやりたい…。

 

ラーメン屋を開業してみたいけど、未経験だしもう年齢的にも無理かな…

 

そんな風にお考えではありませんか?

 

正直、未経験での開業は「ハードルが高い」ですが、リスクを理解した上で開業するのはアリだと思います。

 

一度キリの人生、好きなことにチャレンジしたいですよね。

 

とは言え無責任なことも言えませんので、しっかり「難しさ」もお伝えした上で「未経験で開業するには?」というお話をしようと思います。

 

このページではそんな『未経験なんだけどラーメン屋を開業したい!』という方に向けて、

 

  • 未経験でも開業できるのか?
  • 未経験で開業する際に、どんな難しさがあるのか?
  • 未経験で開業するにはどうしたら良いのか?

 

という観点で説明していきたいと思います。

 

 

「未経験だけどラーメン屋をやりたい!」と本気でお考えでしたら、ぜひ最後までお読み頂けますと幸いです!


 

 

 

 

 

 

まずは結論から!未経験でも出来るの?

まずは結論から述べてしまいましょう。

 

 

ラーメン屋は未経験でも開業できます。

 

しかしリスクが多いため、「独自店」でのオープンは、「遊びで開業する方」以外にはオススメできない

 

 

です。

 

「独自店」と言うのは「自分の味で開業する」ということ。

 

未経験者であっても「自分の味で開業すること」自体は可能です。

 

「開業がゴール」であればそれで構いませんが、あなたのゴールは「開業すること」ではなく「末永く経営すること」ではないでしょうか?

 

これから説明するように「経営していく上でのハードル」は多々あります。

 

ちなみにラーメン屋の知り合いはたくさんおりますが、「完全未経験」でいきなり開業した方は、私が知る限りでは一人もおりません

 

なお「フランチャイズ」に加盟して開業する場合は、「味」がすでに出来上がっている上に「経営方法」まで指南してもらえるため、未経験でも十分可能です。

 

と言うことで、「独自の味」で勝負するのであれば、『未経験者でも出来るよ!』と希望を抱かせるのも大切だとは思いますが、多くの場合では「人生を掛けた勝負」だと思いますので、こちらとしても懸念材料はしっかり話しておこうと思います。

 

 

後ほど説明しますが、未経験であれば「フランチャイズ」に加盟するのが成功確率が一番高くなる方法だと思います。

フランチャイズはメリットの方が多いので、視野に入れるのはアリだと思います。

>><ラーメン開業>実はすごい!フランチャイズのメリット9つをプロが解説【完全版】


 

 

 

未経験者が独自店でラーメン開業する場合の4つの壁

『未経験だけどラーメン屋をやりたい』という方には、お伝えすべき「難しさ」が多々あります。

 

しかし具体的に深い話を語るとキリがないため、ここでは以下の4つの壁(ハードル)に触れておきましょう。

 

 

「遠回り尽くし」での経営は、資金・体力面で辛くなる

1つ目にして最も大切なことです。

 

ラーメン屋のように運営資金が掛かるビジネスにおいて、「成功」させるために最優先すべきは「遠回りしない」こと。

 

分かりやすく言うと、「最短距離を走って赤字期間を極力縮め、一日も早くプラスマイナス0に引き上げていくこと」です。

 

私を含め、知り合いの繁盛しているラーメン屋をみていると、皆さん「どこかのラーメン屋での修行経験」をお持ちです。

 

私は『独自店で勝負するなら修行すべき』と考えていますが、それは「最短ルートを辿れる(遠回りしない)から」という理由に尽きます。

 

ここで一つ例を出しましょう。

 

私がいきなり『“アボカドで包んだパプリカのムース” をレシピを見ずに作って下さい』とお願いした場合、あなたは作れますか?

 

ほとんどの方が「作れない」もしくは「作れたけど不味い。物足りない。」という結果になるでしょう。

 

私も作れないです。

 

でも材料費なんて安いものであり、何度もやり直しが効きますし、レシピを見ればそれなりの味に近づけられるはずです。

 

では「未経験でのラーメン屋開業」に置き換えたらどうなるのか…と言うと、レシピが無い中で一発勝負、さらにやり直しがききません

 

お店を構えるための「初期投資」に資金を費やしている上に、毎月の「運営資金」が掛かるため、「決して余裕ではない資金」が尽きるまでに何とか軌道に乗せなければ「廃業」です

 

つまり「軌道に乗せるまでの時間との勝負」と言える中で、なるべく「遠回り」せずに最短距離で「プラスマイナス0円」に到達することを考えるべきなのです。

 

未経験の場合は「知識0」なので全てが「遠回り」になってしまいますが、あえて部分的に挙げてみると…

 

味づくり

もしも修行に入っていればお店で「限定メニュー」として自分の味を提供させてもらうことで、お客様の反応を事前に見ることが可能。

 

もちろん開店してからも「お客様の反応」を見て試行錯誤していくわけですが、経験者とはスタート地点が違います。

 

また基礎知識がなければ応用も難しく、目指す方向性の味を創り出せません。

 

出来上がった味が「どこかで食べたことのある味」では、よっぽどの価格的優位性が無ければ埋もれることに。

 

仕入れ

「修行」などで業者とのコネが既にある場合は、安い仕入れ価格で卸してくれる可能性がありますが、未経験の場合、そもそも「相場」も「素材の良し悪し」も分からないですよね。

 

特にチャーシューに関しては、スーパーで買うよりも業者を通す方が確実に安くなりますが、コネの有無で値段が変わってきます。

 

結果的に商品価格に反映されるため、未経験者は不利になり得ます。

 

集客

有名店で修行していれば「〇〇の弟子が店を出す」なんて声で良いスタートダッシュが切れます。

 

ラーメン業界には「ファン」が多いため、とりあえず無名でもオープンラッシュは出来る可能性がありますが、ほとんどのお店で長続きせず…

 

この話は後ほど「一回目で胃袋を掴めなければ厳しい…」という話で紹介します。

 

レイアウト

お店で働いていると、厨房内やホールのレイアウトについて『もっと〇〇だったら良いのに!』という点が目に着きます。

 

この「経験からの気づき」はとても大切でして、レイアウトによって作業スピードが格段に変わりますし、下手なレイアウトにしてしまうと人手を増やす必要も出てきます。

 

ここで挙げたのは一部だが…

経営をしたことがなければ経理の方法も分からないでしょうし、最適化されたシフトの組み方、ラーメン屋ならでは接客、色んなところに未経験者が「0から覚えなければならないこと」があります。

 

小さな「遠回り」の積み重ねが、経営においては資金ショートに繋がり「廃業」に追い込まれます。

 

つまり「多少の赤字が続いても問題ない」という資金的な余裕がない方以外は、事前に知識を身に付けておく方が、限られた時間の中で成功に導ける可能性が高まるのです。

 

経験から知識を得ることは大切です。

 

しかし資金的余裕がない方の場合は、遠回りしていると開業してから精神的にも肉体的にもしんどくなると思います。

 

 

 

ネットの時代により、「普通レベル」は淘汰されてしまう

現代はネットの普及により、良くも悪くも客足に影響を及ぼします。

 

あなたも近所に新しいお店が出来た時に、「ネットの評価」を調べることがあると思います。

 

昔なら『とりあえず行ってみよう』という人も多かったと思いますが、今は予め「品定め」されてしまうのです。

 

そのため、ネットで良い評価を得ているお店に関しては集客に「プラスの効果」が見込めますが、評価が少ない店・低いお店は『(たとえ美味しくとも)微妙なのかな?』と思われ、客足が伸びにくくなります。

 

そういう意味では、昔はどのお店にも「まんべんなく」お客さんが入ってたハズが、最近は「流行りのお店に人が集まりやすい」傾向にあるのかな、と感じています。

 

つまり「普通(美味しいけどまた来るレベルではない)」では、淘汰されてしまいます。

 

なお『そんなに繁盛してるように見えないし、接客態度も悪かったけど、あの店昔からあるよねぇ…』というお店を見かけると思いますが、それらのお店は地元住民から愛され、多くのリピーターを抱えているお店が多いです。

 

接客態度がたとえ悪くとも『昔ながらのお店だからそういうもの』という見方で、あまりマイナスにもなっていません。

 

ですがこれから開業する方は、その土俵には立てないため、基本的にはネット評価を気にする必要があります。

 

ネット評価が集まり、正しく評価されるまでにも時間を要すため、そういう意味でも「遠回り」せずに最速で「良い評価」を積み重ねられるとベストです。

 

 

 

一回目で胃袋を掴めなければ厳しい…

未経験で始めるあなたは、初めて食べに来てくれたお客様に『また来たい!』と言わせる自信はありますか?

 

以前、300人に対して「新店に食べに行った結果、あなたならどれに当てはまりますか?」という質問を、以下の選択肢で行いました。

 

選択肢

人数

割合

一回目で美味しくなければ、もう2度と行かない 249 83%
美味しくなくとも、違うメニューを食べに再訪してみる
(サービス面は悪くない前提)
51 17%

 

上記の通り、なんと「2度目のチャンス」は17%しか残っていないという結果に…。

 

知名度のあるブランドであれば『ほかのメニューを食べてみよう』となる人が多いと思いますが、無名のお店であればこの数字が現実となります。

 

そしてこれが、一般的に「オープンラッシュ後、3か月目あたりから売上が落ち込む」と言われる原因だと私は考えております。

 

つまり『最初だから味が完成していないのは大目に見てください…』『他のメニューもぜひ食べてみてください…』と甘えていると痛い目に遭ってしまうのです。

 

そのため、未経験で味づくりを知らない方が開業した場合、高い確率で『2回目は無いかな…』と判断されてしまいます。

 

なぜなら「修行を経て味を研究してきた方達のラーメン」と必ず比べられてしまうからです。

 

一つ前にお話した「“普通に美味しい” では淘汰されてしまう」ということに繋がっています。

 

「美味しいのが当たり前」の時代、このような数字を見ても、味はもちろんのこと接客等全ての面で、可能な限り土台を整えた上で開業する方が「失敗するリスク」は抑えられるかなぁと私は思います。

 

関連ページ
>>【悲報】新店オープンで「すぐ行ってみる」人の割合はたった17%!しかも「2度目のチャンス」も極わずか…

 

 

 

3年以内の廃業率が70%という現実

次も数字のお話になりますが、大変重要なお話なので触れておきます。

 

ラーメン屋は、経験の有無を問わず「3年以内に70%が廃業する」というデータが出ております。

 

「根拠となるデータ」や「なぜそれほどまでに廃業するのか」という点については、「ラーメン屋の閉店理由・廃業率がヤバい!経営の難しさを現役が解説」をお読み頂ければと思いますが…

 

あくまでも個人的な意見となりますが、良くも悪くも『ビジネスとして深く考えている方が少ないのでは?』というのが、この業界に身を置いてきて感じたことです。

 

ラーメンには「熱い想い」をお持ちの方が多いですが、それによって『俺の味ならいける!』という根拠なき自信を持って参入される方が多いのかな…と。(あくまでも個人的に感じたことです。)

 

「ラーメンを作る」のはあくまでも「ラーメン屋経営の一部分」であって、それ以外の部分で「経営していく上での勉強」が必要です。

 

とは言え、逆に言えば『しっかりビジネスとして捉えて参入すれば、成功する可能性のある業界なのかな』ということも、同時に感じております

 

 

 

未経験者がラーメン開業する3つの方法!

ここまでのお話から分かるとおり、「たとえ修行経験者であっても、簡単に成功できる世界ではない」のは確かです。

 

では『未経験者では開業できないのか?』というと、そうではありません。

 

ここからは『私が未経験者の立場であればこうするかな?』と思う方法を挙げてみます。

 

 

フランチャイズに加盟する

私が「未経験者という立場」であれば、確実にフランチャイズを選択します。

 

なぜなら「成功できる可能性が一番高いから」です。

 

フランチャイズと聞くと、コンビニ業界を思い浮かべる方が多いと思いますし、『どれだけ頑張っても搾取される』という印象をお持ちの方も多いのではないでしょうか。

 

でも「ラーメン業界」として見た場合には、必ずしも悪いブランド(会社)ばかりでは無いと思います。

 

一番大変な「味づくり」は本部が行いつつ、ブランド力を使うことで集客もできる。

 

これまで何年も掛けて培われてきたノウハウを使いつつ、最適化されたレイアウトでスムーズに営業できる。

 

要は「一番の近道」を使って経営が出来るため、ある意味最強です。

 

その対価として「加盟金・ロイヤルティ」などを払う必要がありますが、これも本部によって異なります。

 

たとえば弊社のFCブランド「ラーメン大戦争」の場合は、

 

  • 加盟金・保証金は0円
  • ロイヤルティは売上の7%だが、30万円までしか払わなくて良い

 

という条件です。

 

店舗を持つと初期費用が掛かるため、FC加盟するための初期費用(加盟金・保証金)は極限まで下げています。

 

さらにオーナーがやる気を出せるように「ロイヤルティ」には上限を設けており、「売上が高くなればなるほど、オーナーが得になる」ように設定しています。

 

頑張った分だけ本部に取られてしまうと、士気が下がり、サービスレベルが下がる可能がありますよね。

 

そのため、お客様・オーナー・本部が「win-win-win」になれることを最優先に考えています。

 

上記は弊社のFCブランドの場合のお話ですが、このように「オーナーに稼いでもらいたい」と考えているFCは他にもあると思います。

 

「フランチャイズ=闇がある」というイメージを捨て、フラットな目で一度見てみるのも悪くないと私は思います。

 

関連ページ

 

 

 

ラーメン学校に通う

世の中には「ラーメン学校」と呼ばれる “2週間ほどでラーメンを学べる学校” があります。

 

「味づくりの実習」+「経営の座学」というカリキュラムが一般的。

 

もしあなたが「ラーメン屋以外の飲食店を経験したことのある方」であれば、「ラーメン学校に通ってから開業する」という事も一応視野に入るかなと考えます。

 

「一応」と書いたのには訳があり、正直「味」の部分で言えばラーメン学校で学ぶだけでは通用しないかなと思っているからです。

 

とは言え一度でも「飲食の経営」をされたことのある方であれば、数字の見方等の「経営に関すること」の最低限の知識はお持ちでしょうから、全くのド素人ではない分、成功できる可能性はあるのかなと考えます。

 

ただ…当たりまえですが、めちゃくちゃ頑張らないといけませんね…。

 

私の中では、ラーメン学校は「もともと基礎がある方が、応用力を身に付けにいく場所」だと考えています。

 

そりゃ学校側からすれば『未経験でもラーメン屋が出来る!』と言っちゃいたいと思いますが、「お金を払えば行列店が作れる」のであれば誰も苦労しないです…

 

「お客様の反応を見て、自分で味を微調整できる能力」というのは、個人的には「現場でしか培われない感覚」だと考えています。

 

ラーメン学校では「点」を学びますが、現場での経験がそれらを「線」へと変えていけると思っており、

 

  • ラーメン屋経験者

    ⇒ラーメン学校での1の学びを10反映できる

  • 未経験者

    ⇒ラーメン学校での1の学びを1反映できる

 

だいたいこんなイメージです。

 

「お店を作る」のが最終目的であればラーメン学校で学べば良いですが、末永く経営したいのであれば『最初に通うのはちょっと違うかな』と。

 

しかし『年齢的に修行している時間はない。フランチャイズも嫌だ。』ということであれば、ラーメン学校を選択に入れるしかないです。

 

ラーメン学校で基礎を学び、自分なりに多くの研究をしていけば「1の学びを5反映させる」ということも出来るかもしれません。

 

さらっと「多くの研究をしていけば」と書いてますが、これは修行を経た人も含め、全てのラーメン屋が行っていることなので、未経験者はそれなりの覚悟が必要であることは言う間でもありません…。

 

結局はその人の「やる気」が大きく影響します。

 

関連ページ
>>ラーメン学校に行くメリット4つと、通う前に絶対知っておくべき心構え

 

 

ラーメン学校へ通うことで「高いお金払ったんだから、これで成功できるでしょう!」と勘違いしてしまう方も多いと思いますが、受け身の姿勢ではビジネスは成功できません。

お金を払う以上は「200%吸収してやる!」と強い意気込みを持っていなければ、得た知識は何一つ活かせずに終わってしまいます。

これは「ラーメン学校」に限らず、たとえば「ビジネス本の購入」でも同じですよね。

「お金を払うこと」に満足してしまいガチな方はご注意を!


 

 

 

「本」や「ラーメン屋通い」から可能な範囲で知識を吸収する

『フランチャイズは嫌!修行はする時間がない!ラーメン大学に通うお金も節約したい!』と言う方は、

 

  • 開業本で勉強する
  • 色んなラーメン屋を巡り、商品や内装などを見て学ぶ

 

などの方法で地道に努力を積み重ねましょう。

 

個人的には色んなラーメン屋を巡るのが良いと思いますが、大切なことは「なぜこのようになっているのか?」という疑問を持ち、自分なりに考えること。

 

  • 店内や厨房のレイアウトは、なぜそのようにしたのか?
  • なぜこのスープにこの麺を合わせたのか?
  • etc...

 

挙げ出したらキリがありませんが、表面的に真似ていても、本質を理解できていなければ全く意味がありません。

 

たとえばレイアウトに関しては物件によって大きく変わってしまうため、本質を理解できていなければ「その物件に対して理想とする形」に落とし込めませんよね。

 

味づくりはしっかり行っておこう

また可能な限り「味づくり」を繰り返し、色んな方に味の感想を聞き、初めて食べた方に『また来たい!』と思ってもらえるレベルを目指しましょう。

 

「ラーメン屋はメニューが少ないから味を追求しやすい。職人気質の人の方が成功できる。」という考えから、未経験でもチャンスがあると捉えられることがあります。

 

それは間違っていないですが、でもそれはあなただけでなく皆さんが同じ条件(皆がラーメン研究に一点集中)なので、必然的に「ラーメン一杯」の偏差値が上がってしまうとも言えます。

 

また職人気質に「自分のこだわり」を追求しすぎると原価が嵩みますし、そもそもお客様が「こだわりポイント」を「美味しい」と感じるかは別問題だったりします…。

 

余裕資金で趣味として始めるならそれでも良いと思いますが、売上がなければ廃業を余儀なくされてしまう方の場合は、自分のこだわりを持ちつつも、お客様が望む味を提供することも意識しなければなりません。

 

 

もし知人に『お前の味イケるよ!』と言われても、基本的に知人の言う『美味しい』は真に受けない方が良いです。

原価・利益をしっかり考えた上で価格を決め、「その価格でも本当に食べたいと思ってくれるのか?」を問いましょう。

原価や利益の考え方は以下で解説しております。

 

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まとめ

「未経験でラーメン屋開業する際の難しさ」と「未経験で開業する方法」について解説してみました。

 

未経験の場合に何が問題かと言うと、限られた時間・資金の中で、資金が枯渇するまでに軌道に乗せなければならないが、基礎が出来ていないため開業後に「余計な時間・資金」を費やしてしまう可能性が高いという事でした。

 

そのため未経験で始めるのであれば、フランチャイズに加盟して、最強の武器(ブランドや商品)を持たせてもらった状態で開業する事で、もっとも成功確率が高くなると個人的には考えています。

 

 

 

ただ『どうしても自分の味で勝負したい』と言うのであれば、「修行」もしくは「ラーメン学校に通う」しかありません。

 

しかしラーメン学校に関しては、既に述べたとおり「開業後に足りない知識を補うくらいに思っているのがちょうど良い」と考えています。

 

 

 

その他、松村の経験から「成功・失敗する要素」もまとめていますので、宜しければこちらもどうぞ。

>>ラーメン屋開業は儲からない?失敗・成功が決まる11のポイントを解説

 

 

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